Plancha

La plancha est une plaque de cuisson pleine — acier, fonte ou inox — portée à haute température, sur laquelle les aliments cuisent par contact direct. Ni grille ni poêle : la surface lisse saisit fort, caramélise les sucs et cuit avec très peu de matière grasse ajoutée. La bonne température se vérifie d'un geste : une goutte d'eau qui roule en billes sur la plaque signale qu'elle est prête ; une goutte qui s'étale et s'évapore lentement invite à patienter.

Dehors, elle élargit le champ des possibles par rapport à la grille : rien ne tombe dans le foyer, donc pas de flambées de graisse ni de fumée âcre ; et tout ce qui passerait à travers une grille — crevettes, dés de légumes, poissons fragiles, œufs — devient cuisinable. Sur un brasero, la plancha prend la forme d'une couronne d'acier entourant le foyer central : le feu au milieu pour l'ambiance, la plaque autour pour la cuisson, avec une chaleur qui décroît vers le bord et permet de mener plusieurs cuissons de front.

L'entretien tient en un mot : culottage. Une plaque d'acier huilée après chaque usage se patine, devient naturellement antiadhésive et se protège de la corrosion. On déglace à l'eau sur plaque chaude, on gratte, on essuie, on huile — jamais de détergent agressif, qui décaperait ce film protecteur. La fonte et l'inox demandent moins de soins mais se comportent différemment : la première garde la chaleur plus longtemps, le second monte plus vite en température et se nettoie sans culottage.

Sur la couronne d'un brasero en acier corten, des gambas saisies trois minutes de chaque côté cuisent pendant que les convives se réchauffent autour du foyer.